Natale tra tradizione ed innovazione. Sapori, profumi e colori di piatti antichi, fedelmente riproposti o creativamente rielaborati. Il primo natale di Zolfood l’abbiamo pensato così: 10 chef, 10 piatti, 10 ricette. A voi!
Sette verdure per sei tagli di carne. Alla Bifora la minestra ammaritata si fa secondo i crismi della tradizione bacolese, e viene accompagnata dalla “pizzella di farinella”. Il cui impasto, secondo ricetta, viene preparato con farinella rossa (farina di granturco), sugna e spaghetti scaldati, stemperato con acqua di cottura, insaporito con abbondante dose di romano e poi fritto.
Per quel che riguarda la minestra invece, procedimenti ovviamente differenti per carne e verdure. Scarola, verza, cicoria, borragine, broccoletti, puntarelle e torzella (“il cavolo più antico del mediterraneo”) vengono bollite separatamente, ognuna ai suoi tempi di cottura. Con la carne invece si fa il brodo con una base di olio, sedano e pomodoro: in pentola finiscono insieme gallinella e magatello di bovino, salsicce, cotiche e tracchie di maiale e il ginocchio del vitello. Il piede di maiale invece viene cotto a parte. A cottura ultimata, la carne viene asciugata e sminuzzata, le verdure invece scolate ed aggiunte al brodo filtrato. Nel piatto chef Michele Grande ripone prima le verdure, poi uno strato di carne, quindi insaporisce con pepe, peperoncino e parmigiano. Il vino consigliato è un Piedirosso dei Campi Flegrei.
La Bifora
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